GENERASI, MALANG – Ikan menjadi salah satu bahan makanan berprotein tinggi. Sumber pangan ini didominasi oleh air, protein, lemak, asam lemak terutama asam lemak omega 3, vitamin, dan mineral.
Sayangnya, tidak semua ikan dijual dalam keadaan segar. Sebagian dijual dalam keadaan beku atau pernah mengalami proses pembekuan.
Dosen Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang (UMM), Hanif Alamudin Manshur, menilai proses pembekuan ikan memiliki kelebihan dan kekurangan tersendiri.
“Dari segi kandungan dan nilai gizinya, tentu akan sedikit berbeda karena ikan beku mengalami degradasi protein maupun oksidasi lemak,” ucapnya melalui rilis yang diterima Generasi News.
Ia melanjutkan, ikan beku akan memberikan dampak baik bagi kesehatan jika dibekukan dalam kondisi yang masih segar, diproses secara higienis, serta melalui proses pembekuan yang baik dengan suhu 0 derajat hingga 18 derajat Celcius dengan memperhatikan food safety.
Selain itu, proses pembekuan harus dilakukan tepat setelah dipanen untuk mengunci kesegaran dan kualitasnya. Proses pembekuan bertujuan untuk mengawetkan atau mengunci kualitas yang ada dalam ikan agar tidak berubah dan dapat bertahan lebih lama.
Lamanya proses penyimpanan akan menyebabkan ikan mengalami proses denaturasi yaitu perubahan struktur protein tanpa pemutusan ikatan kovalen yang disebabkan oleh berbagai faktor. Hal ini mengakibatkan hilangnya aktivitas biologis dan sifat fungsional protein. Selain itu, ikan beku juga mengalami oksidasi protein yang berakibat pada kualitas protein itu sendiri.
“Beberapa kandungan seperti vitamin C dan B cukup rentan terhadap proses pembekuan dan penyimpanan yang lama. Zat gizi larut air akan ikut terbuang bersama air pada saat proses thawing atau pelelehan ikan sehingga menurun persentasenya,” ujarnya menjelaskan.
Di sisi lain, penyimpanan atau pengawetan ikan dengan cara pembekuan dapat memperpanjang masa simpannya dikarenakan mikroorganisme seperti bakteri yang terdapat pada ikan segar akan mengalami fase dormansi atau inaktivasi sementara. Pada kondisi ini, bakteri akan berhenti tumbuh dan berkembang sehingga memperlambat proses pembusukan.
“Proses penyimpanan dan proses defrost atau thawing dilakukan dengan baik, tentu ikan beku tetap aman dikonsumsi meski sudah disimpan dalam jangka waktu yang lama,” jelasnya.
Meskipun proses pembekuan dapat memperpanjang masa simpan, sebaiknya ikan beku tidak disimpan terlalu lama untuk menjaga kualitasnya, baik dari segi gizi maupun sensori. Maksimal masa penyimpanan sebaiknya dikisaran 3-6 bulan.
“Meski demikia, membeli ikan segar lalu melakukan proses pembekuan ikan secara mandiri, jauh lebih baik. Ini menjamin mutu dan higienitas. Jika ingin mengkonsumsi ikan beku komersil, sebaiknya tetap perhatikan label kemasan, apakah terdapat bahan atau zat pengawet yang ditambahkan. Apalagi mengingat hal tersebut dapat mempengaruhi kualitas ikan. Kita tidak dapat mengetahui secara detail proses dan berapa lama produk tersebut telah disimpan sejak pertama kali dibekukan,” pungkasnya.(*)
